Om tilberedning

Ja, de aller fleste grønnsakene bør forvelles før frysing. Unntakene er hakkede urter, finkuttet paprika og finsnittet purre. Den varmebehandlingen en forvelligsprosess gir har betydning både for næringsinnhold. farge, konsistens og aroma, og ikke minst for å stoppe enzypemenes utvikling i varen og for å hindre forskjellige kjemiske forandringer under lagring i fryseren og ved opptining.

Rens og vask grønnsakene. Blomkål og brokkoli deles opp i passe buketter. De kan med fordel ligge i saltvann ca. 15 min. for å få ut evt. småkryp. Ellers må aldri grønnsakene bli liggende i vann. Forvell små porsjoner - ½ - 1 kg. av gangen. Legg grønnsakene i dørslag/grønnsakkurv og sett dem opp i kokende usaltet vann. Vannet må stå helt over grønnsakene og koke raskt opp. Beregn forvellingstiden fra vannet koker opp igjen. Bruk varselur så de ikke blir for mye kokt. Flytt grønnsakene fra kjelen og over i isvann til avkjøling (f.eks. ren oppvaskkum m/isbiter/blokker i). La dem ligge i isvannet like lenge som forvellingstiden. La de avkjølte grønnsakene renne godt av på en rist eller papirhåndkle, pakk og frys dem straks.

Det er mange ting som kan ha innvirkning på hvorfor geleen ikke stivner. Det mest vanlige er at man har bruk for modne bær. I for modne bær er nemlig mengden av det naturlige pektinet (stivelsen) betydelig redusert. Det er derfor best å koke gelè på bær som ikke er helt modne. Nedbørmengden i vekstperioden kan også hindre at geleen stivner. Bærene kan bli for vannholdige og dermed stivner ikke geleen slik den skal. Sukkermengden under koking er også vesentlig. Man må holde seg til den sukkermengden som er oppgitt i oppskriften, og ikke kutte ned på denne. Koketiden på saften må også overholdes. I noen geleer skal faktisk saften koke så lenge som 10-15 min. Å rette opp feilen når man ikke har fått stiv gelè, er ikke så enkelt. Om du har mistanke om at du har brukt for lite sukker, kan du tilsette mer sukker, koke opp og røre til alt er oppløst. Om dette også er misslykket, så kan man dekke den som saft.

Det gjør man ved å ta en spiseskje saft (gelé), helle den på et tallerken eller skål, og la gelé-flekken avkjøles helt. Trekk spissen på en skje igjennom flekken. Den skal ikke renne sammen igjen om geléen er ferdig.

Man må bruke bærsorter som egner seg til råsafting, f.eks. blåbær, rips, bringebær, etc. Epler kan også brukes, men er vanskelig. Det dannes lett mugg på saft av epler. Til 1 kg. bær/frukt bruker man ca. 8 dl vann og ca. 20 g vinsyre (fåes på apotek - og tilsettes for å bevare fargen, samtidig som det konserverer noe). Bærene må knuses. Tilsett så vann og vinsyre og rør godt. La det hele stå ca. 1 døgn. Saften siles så fra og sukkeret tas i, ¾ - 1 kg. farin pr. liter rå saft. Rør godt, opptil flere ganger, slik at sukkeret løses helt opp. Settes så kjølig og tildekkes i 3-4 dager. Skum av og fyll på flasker som tettes med et vattpropp, da det ikke skal være luftett. Hvis man vet at man ikke har en gunstig lagringsplass for rå saft, så er det absolutt å anbefale at man ofrer plass i fryseren til råsaften. Men frys da ikke ned i større porsjoner enn det man vet man kan forbruke i løpet av et par dager.

Rent generelt anbefales ca. 250 - 400 g sukker pr. kg. bær til syltetøy. Dette avhenger av bærsort. F.eks. så bruker du normalt mer sukker i et ripssyltetøy enn i jordbærsyltetøy og i bringebærsyltetøy. Sukkermengden i syltetøy er en smaksak, men om du ønsker et litt tykkere syltetøy og ikke ønsker å bruke et tykningmiddel, bør du holde deg til oppgitt sukkermengde.

Nei, det er ikke nødvendig. Tvert imot så er det å anbefale å ikke gjøre det. Bærene blir lett mer "klisset" ved opptining om du har tilsatt sukker før frysing. Tilsett heller sukker når du skal bruke de siden.  Imidlertid er opptiningen av bær veldig viktig. Ta dem ut av fryseren og sett dem rett inn i kjøleskapet og tin så langsomt som mulig. Da unngår du et veldig vassent og vått resultat. Husk også at bær som har vært frosne, aldri vil bli som friske bær.

Kandisering av frukt eller bær er ikke vanskelig, men omstendelig. I korte trekk går det ut på at frukten/bærene

skal trekke i sukkerlake som kokes om og om igjen i 2-3 uker. Kandisert frukt har lang holdbarhet, minst to år. Her er en oppskrift fra Den store kokeboka til Henriette Schønberg Erken : Kok opp en sukkersirup av 1/2 l vann og 1 kg sukker. La frukten/bærene få et oppkok heri, og la dem ligge i sukkerlaken i 2 dager. Sukkerlaken helles fra, innkokes 5 minutter, helles atter over, står i 4 dager, innkokes igjen, og dette gjentar i det hele 4 ganger. Til sist tas frukten/bærene opp på en sikt for å avdryppe, vendes i grovt sukker og tørkes ved svak varme, 50 - 60 grader C. En lang prosess - men kanskje verd bryet?

Bruk helst økologisk dyrkede appelsiner dersom du skal lage marmelade. Mange, om ikke alle, vanlige appelsiner vokses og sprøytes etter høsting for å forhindre at de tørker ut eller mugner i transporten. Les mer på matportalen.no.