Hopp til innhold
  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
  7. G
  8. H
  9. I
  10. J
  11. K
  12. L
  13. M
  14. N
  15. O
  16. P
  17. Q
  18. R
  19. S
  20. T
  21. U
  22. V
  23. W
  24. X
  25. Y
  26. Z
  27. Æ
  28. Ø
  29. Å
  1. À

    1. À la:

      Brukes om måten å lage eller servere en rett på, for eksempel à la norvegienne som betyr "på norsk måte".

    2. À la carte:

      Meny der gjestene kan velge retter som lages etter bestilling.

  2. A

    1. A part:

      Brukes om tilbehør som ikke er på tallerkenen.

    2. Agar-agar:

      Et stoff som er utvunnet fra alger og brukes på samme måte som gelatin.

    3. Aïoli:

      Hvitløkmajones, opprinnelig fra Provence i Frankrike.

    4. Al dente:

      Om pastaen er "al dente" er den kokt slik at den såvidt gir tyggemotstand.

    5. Al forno:

      Italiensk for "bakt" eller "stekt".

    6. Amaretto:

      Mandellikør fra Italia.

    7. Americano:

      Espresso etterfylt med varmt vann.

    8. Amuse bouches:

      En liten apetittvekker

    9. Anis:

      Krydder med distinkt smak av lakris. Både anisfrø og anisblader kan brukes. Anisfrø brukes blant annet til å smaksette ouzo og pastis.

    10. Antipasti:

      Italiensk forrett som består av små, kalde retter som for eksempel marinerte grønnsaker, skinke, oliven etc.

    11. Arabica:

      En botanisk variant av kaffe, som ofte er den mest ettertraktede.

    12. Aroma:

      Duften fra planter og plantestoffer.

    13. Aspik:

      Gelé av fiske- eller kjøttkraft. Brukes oftest til å helle over ingrediensene i en kabaret for å få ingrediensene til å stivne i en form.

    14. Au lait:

      Betyr "med melk" på fransk, og brukes ofte om kaffe med melk, "café au lait".

    15. Au naturel:

      En råvare servert så naturlig som mulig, f.eks rå eller kun kokt eller stekt uten smakstilsetninger.

    16. Avec:

      Cognac, likør eller armagnac, som ofte serveres til kaffen.

  3. B

    1. Baba:

      Bakverk av gjærdeig.

    2. Bailey's:

      Irsk likør av fløte, whiskey og kaffe.

    3. Bain-marie:

      Vannbad

    4. Baiser:

      Pikekyss, en liten marengs.

    5. Baklava:

      Søt dessert av butterdeig som er populær i Hellas og Tyrkia.

    6. Barbecuesaus:

      Serveres til grillet kjøtt, eller brukes som marinade. Den tradisjonelle varianten inneholder ofte tomat, sennep, hvitløk, brunt sukker og eddik.

    7. Bardere:

      Å dekke noe med tynne skiver av spekk, f.eks. fisk, fugl eller vilt.

    8. Barista:

      Barista kommer av det italienske ordet for bar, og betegner som regel en bartender som er spesialist på espressobasert kaffekoking. I noe overført betydning betyr altså barista «den som tilbereder kaffedrikk» og henviser dermed til en som har tilegnet seg en viss ekspertise på området.

    9. Barquette:

      Et bakverk som er båtformet, ofte laget av butterdeig.

    10. Bearnaisesaus:

      Kremet, gul saus som gjerne serveres til biff. Består blant annet av smør, eggeplommer, hvitvin og estragon.

    11. Beignet:

      Røre til å dyppe ingredienser i før de stekes i olje eller smult.

    12. Beluga:

      Beluga kaviar er regnet som den fineste og dyreste kaviaren. Den kommer fra stør av typen beluga og finnes i Det Kaspsiske hav som ligger mellom Russland og Iran.

    13. Beurre blanc:

      Klassisk fransk saus av vin, sjalottløk og smør.

    14. Bisque:

      Suppe basert på kraft av skalldyr.

    15. Blanc de blancs:

      Hvitvin som er laget på druer med grønt eller gult skall. Betyr "hvite av hvite".

    16. Blanke:

      Å røre inn ekstra smør i en suppe eller saus like før den serveres.

    17. Blansjere:

      Betyr det samme som forvelle, de vil si å gi et raskt oppkok før tilberedning. Brukes oftest om grønnsaker.

    18. Blend:

      Betegnelse på vin som er laget på mer enn én drue.

    19. Blender:

      En høy og smal elektrisk hurtigmikser, brukes for eksempel til å lage smoothies, puréer, supper eller milkshakes.

    20. Blinis:

      Små, russiske pannekaker laget av bokhvete. Serveres med kaviar.

    21. Blå Java:

      Vasket arabicakaffe fra Java i Indonesia.

    22. Blåkoke:

      Å koke ferskvannsfisk i vann med mye eddik.

    23. Bolognese:

      Spagetti á la bolognese er spagetti med en tykk saus av kjøtt og grønnsaker, deriblant tomater og raspet gulrot.

    24. Bouché:

      Fransk for "munnfull". Et lite bakverk som fylles med ulike posteier eller stuinger f.eks. av skalldyr.

    25. Bouquet:

      Den duften vinen utvikler under lagring, fra og med gjæringsprosessen starter.

    26. Brandy:

      Brennevin som destilleres fra vin eller fermentert fruktjuice. Den fineste brandyen er Cognac.

    27. Bresaola:

      Tynne, saltede skiver av lagret oksefilét som lufttørkes. Kommer fra Lombardia i Italia og serveres ofte som antipasti (forrett) med olivenolje.

    28. Bresere:

      Brune og så ettersteke i lite væske under tett lokk.

    29. Brochette:

      Kjøtt eller fisk grillet på spyd.

    30. Brulere:

      Å glasere noe med karamell.

    31. Brune:

      Steke noe i fett slik at det blir brunt.

    32. Brunoise:

      Grønnsaker, kjøtt eller fisk i små terninger på ca. 1,5 x1,5 mm.

    33. Buffalo wings:

      Stekte kyllingvinger servert med sterk saus og dressing av blåmuggost. Har sitt navn fra baren Buffalo i New York

    34. Burgund:

      Vindistrikt øst i Frankrike.

    35. Burrito:

      Fylt tortillalefse. Som fyll brukes f.eks. kjøttdeig, bønner, ost, salat, rømme og tomater.

    36. Børek:

      Fylte bakverk som finnes i hele Midt-Østen, men som kanskje oftes forbindes med Tyrkia. Fylles gjerne med ost, spinat eller kjøtt og friteres eller stekes i ovn.

  4. C

    1. Café au lait:

      Kaffe med melk på fransk, serveres i mange varianter.

    2. Caffé latte:

      Kaffe med melk på italiensk.

    3. Caffé mocha:

      Kaffe av espresso, sjokolade og steamet melk og gjerne med melkeskum eller krem på toppen.

    4. Caisse:

      Små porselensformer

    5. Cajun kjøkken:

      En blanding av fransk-kanadiske og sørlige mattradisjoner. Robust og rustikk mat som ofte er godt krydret. Mat som er "cajun" er vanlig i Louisiana, og "Jambalaya" er en av de mest kjente rettene. Må ikke forveksles med kreolsk kjøkken, som kan likne det "cajunske".

    6. Calvados:

      Eplebrandy fra Normandie

    7. Calzone:

      Innbakt pizza som er halvmåneformet.

    8. Campari:

      En bittersøt aperitif fra Italia.

    9. Cappucino:

      Halvparten espresso og halvparten melkeskum, gjerne pyntet med kanel- og sjokoladedryss.

    10. Carbonara:

      Spagettirett med saus av fløte, egg, parmesan og baconbiter.

    11. Carpaccio:

      Svært tynne skiver av rått kjøtt serveres med olivenolje, salt, pepper og gjerne parmesanost og ruccolasalat. Er opprinnelig fra Italia og serveres oftest til forrett.

    12. Carré:

      Lammerygg som er delt på langs, med lange kotelettben.

    13. Cassoulet:

      Klassisk, fransk rett bestående av hvite bønner og ulike typer kjøtt.

    14. Cava:

      Musserende vin fra Spania, laget på samme måte som champagne.

    15. Ceylon te:

      En svart te, opprinnelig fra Ceylon på Sri Lanka, som gjennomgår en totrinns tørkeprosess for å få den riktige smaken.

    16. Chambre Separeé:

      Et adskilt, lukket rom i en restaurant.

    17. Champagne:

      Den kanskje mest kjente musserende vinen som lages. Er fra distriktet Champagne i Frankrike.

    18. Chardonnay:

      En av de meste kjente og populære druene som brukes til hvitvinsproduksjon.

    19. Chariot:

      Vogn til desserter eller oster.

    20. Chianti:

      Tørr rødvin fra Chianti-regionen i Toscana i Italia.

    21. Chow Mein:

      Kinesisk-amerikansk rett med wokede grønnsaker og kjøtt eller skalldyr. Serveres med stekte nudler.

    22. Chutney:

      En type relish som opprinnelig kommer fra India. Chutney lages av ulike typer frukt, eddik, urter og sukker. Serveres til varm eller kald mat.

    23. Club sandwich:

      Dobbeldekker-sandwich, som består tre lag med toast og kalkun- eller kyllingbryst, bacon, salat og tomat mellom hver toastskive.

    24. Cocotte:

      Porsjonsform som er ildfast.

    25. Cointreau:

      Fransk, blank sitruslikør som blant annet benyttes i drinker som cosmopolitan og margarita.

    26. Cole slaw:

      Raspet eller finhakket kål av ulike typer og/ eller gulrot i majones- eller vinaigrettedressing. Finnes i et utall varianter.

    27. Concassé:

      Ganske små terninger av tomat.

    28. Confit:

      Konservering av kjøtt (ofte and eller kylling), ved at kjøttet saltes og sakte kokes i sitt eget fett og deretter pakkes sammen med fettet i en krukke eller boks for oppbevaring. Kan holde i kjøleskap i opptil 6 måneder.

    29. Consommé:

      Klar kraft eller buljong.

    30. Coq au vin:

      Fransk rett av kylling, sopp, bacon, løk og urter som kokes i rødvin.

    31. Côtes du Rhône:

      Rød-, hvit- og rosévin fra Rhônedalen i Frankike.

    32. Court bouillon:

      Lake til å koke fisk og skalldyr i, gjerne krydret med grønnsaker, eddik, eplecider eller vin.

    33. Couscous:

      Består av durumhvete og brukes mye i Marokko. Couscous brukes som tilbehør i stedet for ris eller som basis i couscoussalat.

    34. Crémant:

      De beste musserende vinene i Frankrike som er laget utenfor Champagne, men etter samme metode.

    35. Crème brûlée:

      Dessert av fløte, egg og vanilje som minner om karamellpudding. Skal karameliseres med sukker, slik at desserten får et sprøtt "lokk" før servering.

    36. Crêpe:

      Fransk ord for pannekake.

    37. Crevette:

      Fransk for "reke".

    38. Croissant:

      Tradisjonelt fransk bakverk som er halvmåneformet og laget av butterdeig. Kan fylles med f.eks. sjokolade eller ost, og serveres ofte til frokost i Frankrike.

    39. Crostini:

      Små, tynne toastskiver av italiensk eller fransk brød, som ofte serveres til forrett. Toppes med olje og hvitløk eller for eksempel tapenade, paté, ansjos eller ost.

    40. Cumberlandsaus:

      Engelsk, smakssterk saus som ofte serveres til and eller vilt.

    41. Curaçao:

      Likør fra den karibiske øya Curaçao.

  5. D

    1. Daiquiri:

      Daiquiri er egentlig en familie av coctailer som kommer fra Cuba. Grunningrediensene er rom, limesaft og sukker, og mange "frozen daiquiries" lages ofte i blender med is og ferske frukt eller bær.

    2. Darjeeling te:

      Svart, kraftig te som regnes som en av de fineste fra India. Teen kommer fra Darjeeling som ligger ved foten av Himalaya.

    3. Dekantere:

      Å dekantere betyr å helle vinen over i en beholder, for eksempel en karaffel, før servering.

    4. Demi-glace:

      En kraftig brun saus som kokes inn med kalvesky og kan brukes som basis for andre sauser.

    5. Demi-sec:

      Fransk for halvtørr. Brukes til å beskrive søtlig vin.

    6. Dim sum:

      Småretter fra det kantonesiske kjøkken (en del av det kinesiske kjøkken), som ofte serveres i tehus og kan nytes hele dagen. Dim sum-retter kan være f.eks. friterte reker, dumplings og kinesisk bakverk.

    7. Dobbeltpanere:

      Å vende en råvare i krydret mel, deretter i egg og til slutt i strøkavring eller brødrasp.

    8. Drambuie:

      En gylden, whiskeybasert likør med smak av honning.

    9. Drenke:

      Å dynke en kake, fruktsalat eller lignende med vin, likør eller brennevin.

    10. Duchesse:

      Duchessepoteter, eller hertuginnepoteter som de også kalles, er moste poteter tilsatt eggeplommer, salt og pepper. Potetmassen sprøytes ut til rosetter og stekes i ovn.

    11. Durumhvete:

      Den hardeste av hvetetypene. Inneholder mye protein og gluten, og er godt egnet til å lage pasta eller brød av.

    12. Duxelles:

      Stekt sopp og løk som kokes inn med vin og brukes som smakstilsetning i sauser og supper.

  6. E

    1. Earl grey te:

      En populær te som kommer fra Sri Lanka og India. Teen får sin smak fra olje laget på appelsinskall fra appelsinsorten "bergamot".

    2. Eiswein:

      Søt vin som er laget av frosne druer.

    3. En croute:

      At noe er innbakt i butterdeig.

    4. Enchilada:

      En mexikansk rett som består av varm tortillalefse, gjerne fylt med kjøtt og ost, toppet med salsa og gratinert i ovn.

    5. Engelsk frokost:

      Stor, varm frokost som gjerne inkluderer egg, bacon, pølse, tomatbønner, toast, syltetøy, juice og te.

    6. Entrecôte:

      Betyr egentlig "mellom ribbena", og er de vanligvis svært møre kjøttstykkene mellom 9. og 11. ribben på oksen.

    7. Epice:

      Fransk for krydder

    8. Escalope:

      Fransk utrykk for svært tynne, gjerne flatbankede, skiver av kjøtt eller fisk som kun stekes noen sekunder på hver side.

    9. Escargot:

      Fransk for "snegle".

    10. Espresso:

      Espresso er mørk, sterk kaffe som lages ved å steame vann gjennom finmalt, italienskbrent kaffe. Denne fremgangsmåten gjør at kaffen får et tynt, beige lag med skum på overflaten. Espressokaffe serveres i små espressokopper.

  7. F

    1. Fajitas:

      Marinert, stekt kjøtt som "wrappes" i varme tortilla med ulik garnityr som f.eks. løk, bønner, guacamole og salsa.

    2. Falafel:

      En spesialitet fra Midt-Østen som består små, friterte kroketter av kikerter. Ofte servert i pitabrød med salat og yogurtdressing.

    3. Farsere:

      Betyr oftest å fylle en farse inni kjøtt eller fisk, men kan også bety å dekke til en grønnsak eller fylle en grønnsak med farse.

    4. Fermentering:

      En prosess mat eller drikke går gjennom grunnet påvirkning fra bakterier eller mikroorganismer eller gjennom gjæring. Fermentering benyttes på blant annet melk, øl, vin, ost og yogurt.

    5. Fettucini:

      "Flat" pasta.

    6. Filetere:

      Å skjære fisk eller kjøtt fra benet.

    7. Fines herbes:

      En blanding av veldig finhakkede urter. De klassiske fire urtene som gjerne brukes er gressløk, persille, kjørvel og estragon.

    8. Fire krydder:

      Blanding av krydderne allehånde, nellik, muskat og pepper.

    9. Fish :

      Tradisjonell, engelsk rett som består av fritert fiskefilet og pommes frites.

    10. Fiskesaus:

      Populær sørasiatisk saus basert på fermentert, saltet fisk.

    11. Five-spice krydder:

      Krydder som ofte benyttes i kinesisk matlaging. Består av like deler kanel, kløver, fennikelfrø, stjerneanis og szechuan pepperfrø.

    12. Flambere:

      Helle over konjakk eller annet brennevin og antenne slik at alkoholen fordamper, mens aromaen blir igjen i retten. Ofte blir flambering gjort ved gjestens bord som en gest for gjesten.

    13. Flan:

      Kan enten bety bakverket "flan", som er en rund terte eller det spanske "flan" som er variant av crème brûllée

    14. Fleuron:

      Halvmåneformet bakverk av butterdeig. Brukes gjerne som garnityr til fiskeretter.

    15. Florentine:

      Å servere noe à la Florentine, vil si å servere retten på en seng av spinat, noen ganger gratinert med ost. På italiensk kalles det å servere noe "alla Fiorentina", og spiller på navnet til byen Firenze i Italia.

    16. Focaccia:

      Italiensk brød som bakes i langpanne og pensles med olivenolje, fersk rosmarin og havsalt.

    17. Foie gras:

      Gåselever på fransk, en delikatesse som ofte serveres på en tynn skive toast.

    18. Fond:

      Sjy eller innkokt kraft fra steking eller koking av fisk eller kjøtt, grønnsaker og urter. Fåes også kjøpt ferdig på glass eller flaske.

    19. Fondue:

      Mat kokt eller fritert i en stor bolle som står på midten av bordet. Varianter er: Tradisjonell fondue med kjøtt og grønnsaker kokt i olje, ostefondue fra Sveits som består av brød dyppet i ost eller dessertvarianten med frukt eller kake dyppet i sjokolade.

    20. Formaggio:

      Ost på italiensk.

    21. Forno:

      At noe er "al forno" betyr på italiensk at noe er bakt i ovnen.

    22. Forvelle:

      Norsk ord for blansjere, som betyr å gi et lite oppkok i usaltet vann. Kokevannet helles deretter ut. Brukes mest i forbindelse med grønnsaker.

    23. Fraise:

      Fransk for jordbær.

    24. Framboise:

      Fransk for bringebær.

    25. Frankfurter:

      Navn på pølse, ofte brukt i engelskspråklige land, men som opprinnelig stammer fra Franfurt i Tyskland. En frankfurter er forhåndskokt, består av ulike typer kjøtt og er noen ganger røkt. Brukes synonymt med "hot dog".

    26. Frese:

      Betyr å steke i fett uten at råvaren brunes, eksempelvis når vi freser løken i pannen skal løken bare bli blank og ikke brun.

    27. Frikadelle:

      En lett kjøttkake som lages av fin farse.

    28. Frikassé:

      Kokt kjøtt i serveringsstykker i lys saus med grønnsaker. Mest vanlig er hønsefrikassé og lammefrikassé.

    29. Fritere:

      Steke en råvare i så mye olje eller smult at råvaren er dekket rundt det hele. Temperaturen på fettet skal være ca. 180 °C.

    30. Frizzante:

      Italiensk for halvmusserende, perlende vin, i motsetning til den helmusserende "spumante".

    31. Fromage:

      Ost på fransk

    32. Fruit de mer:

      "Havets frukter" på fransk. Refererer til blanding av ulike skalldyr.

  8. G

    1. Galantine:

      En fylt rullade av kjøtt eller fugl som er surret og kokt i kraft. Rulladen presses og spises kald i skiver.

    2. Galliano:

      Søt og gylden italiensk likør med smak av anis.

    3. Gane (fisk):

      Å gane fisk vil si å fjerne fiskens gjeller og de innvollene som følger med.

    4. Garam masala:

      Ulike indiske krydderblandinger, som kan inneholde inntil 12 krydder. Det finnes like mange varianter garam masala som det finnes indiske kokker.

    5. Garnere:

      Anrette med ønsket garnityr.

    6. Garnityr:

      Tilbehør på fatet til hovedrett, f.eks grønnsaker eller stuing

    7. Gastronom:

      En gastronom er en person som er interessert i mat og er ekspert på emnet. Selve interessen ligger ikke i å spise maten, men mer i hvordan maten er tilberedt og servert.

    8. Gazpacho:

      Kald, ukokt grønnsakssuppe fra Andaluciaregionen i Spania. Ingredienser er blant annet tomat, agurk, paprika, løk, selleri, olivenolje og hvitløk

    9. Gelati:

      Italiensk for "is".

    10. Genovese:

      At noe lages "alla Genovese" betyr på italiensk at retten lages "som i Genova", og betyr at noe serveres med pestosaus.

    11. Gewürztraminer:

      En lett gjenkjennelig, aromatisk drue, som brukes til "fete" hvitviner.

    12. Gherkin:

      Liten picklesagurk som fåes på glass.

    13. Gin:

      Blank sprittype som er laget av korn.

    14. Ginseng:

      Kinesisk rot med smak av lakris, som sies å ha helsefremmende egenskaper.

    15. Glace:

      Fransk for "is".

    16. Glasere:

      Ordet har ulik betydning, alt etter hvilke råvarer som skal glaseres. Kalde retter kan glaseres med aspik. Grønnsaker kan dampes i buljong, smør og sukker, slik at den innkokte kraften gir grønnsakene et glinsende utseende. Kaker og desserter, samt juleskinke eller kalkun kan trekkes over med en sukkerglasur til et blankt og flott utseende.

    17. Gluten:

      Protein som finnes i hvete og andre korntyper. Cøliaki er allergi mot gluten.

    18. Gløgg:

      Krydret, varm drikk som ofte drikkes under adventstiden, og opprinnelig kommer fra Sverige.

    19. Gnocchi:

      Italienske "miniraspeballer", som lages av poteter eller mel. Kan serveres som tilbehør til kjøtt eller fjærkre, eller alene med f.eks. parmesan, spinat eller egg.

    20. Gorgonzola:

      En svært kjent italiensk grønn-blå skimmelost fra byen Gorgonzola.

    21. Gouda:

      Nederlandsk gulost med små hull og nøtteaktig smak.

    22. Gourmand:

      Person som er svært glad i å konsumere god mat og godt drikke.

    23. Gourmet:

      Gourmet betegner en person som både setter pris på og har god greie på fin, utsøkt mat og vin. Begrepet har sin opprinnelse i den gammelfranske yrkesbetegnelsen gormet, vinhandlermedhjelper/ vinsmaker.

    24. Grahammel:

      En eldre betegnelse på sammalt hvetemel.

    25. Gran reserva:

      Spansk lagringsvin av høy kvalitet, fra spesielt god årgang.

    26. Grappa:

      Italiensk, blankt brennevin som lages av skall og steiner som blir til overs fra vinproduksjon.

    27. Gratinere:

      Betyr å la en rett få gyllen skorpe på overflaten ved steking i stekeovn eller under en grill. Retten er før gratinering drysset med revet ost eller brødrasp, slik at det er osten eller brødraspet som gir det gylne utseendet.

    28. Grave:

      Å "modne" rå fisk eller kjøtt med salt og krydder.

    29. Grenadine:

      Dyprød, søt sirup som brukes som smaks- og fargetilsetning i drinker og desserter.

    30. Griljere:

      Å griljere vil si det samme som å panere noe.

    31. Griljermel:

      Mel som brukes til griljering/ panering.

    32. Grille:

      Steke noe på sterk strålevarme uten fett, ved å benytte glør, gass eller elektrisitet.

    33. Grisle:

      Pensle utbakte brødemner av rug med vann, før de kort stekes ved høy varme for å få en tynn "hinne" utenpå. Deretter snittes og etterheves brødene før de stekes.

    34. Grissini:

      Italienske "brødpinner", som er lange og sprø og opprinnelig kommer fra Torino.

    35. Guacamole:

      Avokado-dip fra som lages av most avokado, limesaft, chili, hviløk og koriander.

    36. Gulasj:

      Opprinnelig et navn på ungarsk gryterett med grønnsaker og kjøtt, ofte smakssatt med paprika.

    37. Gumbo:

      Spesialitet fra det kreolske kjøkken, som gjerne serveres i New Orleans. Gumbo er en stuing med grønnsaker, kjøtt og skalldyr.

    38. Gyros:

      Gresk spesialitet av stekt kjøtt som ofte serveres i pitabrød med løk og tzatziki.

  9. H

    1. Haggis:

      Skotsk spesialitet som lages ved å fylle dyremage med en kvernet blanding av dyrets organer samt løk, mel og krydder før det hele trekkes i vann i ca 4 timer.

    2. Harvey Wallbanger:

      Drink med vodka, appelsinjuice og galliano (likør med anissmak).

    3. Haute cuisine:

      Den mest eksklusive mat presenetert på en svært elegant måte.

    4. Herbes de Provence:

      Krydderblanding bestående av urter som brukes i Sør-Frankrike. Ofte med blant annet estragon, rosmarin, basilikum og timian.

    5. Hoisin-saus:

      Også kalt Peking-saus og brukes i det kinesiske kjøkken. Sausen er tjukk, rød-brun, søt og sterk og lages av soyabønner, hvitløk, chili og ulike krydder.

    6. Hollandaise-saus:

      Glatt, fyldig og kremet saus som ofte serveres til grønnsaker, fisk og eggeretter. Laget av smør, eggeplommer og litt sitronsaft.

    7. Hors d'oeuvres:

      Små appetittvekkere som serveres før måltidet, ofte med en apéritif eller coctail.

    8. Humle:

      En slyngplante i hampfamilien som vokser vilt i store deler av Norge og kan bli 6-7 meter lang. Humle brukes til å krydre øl og både bitterhetshumle eller aromahumle kan brukes.

    9. Hummus:

      Tjukk dipsaus fra Midt-Østen som lages av moste kikerter, hvitløk, olje og sitronsaft. Ofte servert som dipp til pitabrød.

    10. Hveteøl:

      Øl som er brygget på hvete istedenfor bygg. Vanlig er ølsorter som Weizen og Hefe Weizen fra Tyskland eller Belgia.

  10. I

    1. Ibrik:

      Tyrkisk/gresk redskap i kobber eller messing som brukes til koking av kruttsterk kaffe.

    2. Infusion:

      Infusion er smaken som trekkes ut fra ingredisenser som frukt, teblader eller urter og blir til te når de trekkes i varmt vann. Sauser som er smakssatt med urter kan også kalles en infusion.

    3. Innbakt:

      Når noe er innbakt er det en råvare som enten pakkes i paideig eller butterdeig, eller dyppes i beignet (frityrrøre) og friteres.

    4. Insalata:

      Italiensk for "salat".

    5. Irish coffee:

      Kaffedrink med brunt sukker og whiskey, som er toppet med pisket krem.

    6. Italienskbrent espresso:

      Mørkbrent espresso kalles "italienskbrent" i Norge, selv om det også finnes lysbrent espresso i Italia.

  11. J

    1. Jambalaya:

      En kreolsk rett som består av en mengde ingredienser, blant annet kokt ris, tomater, løk, paprika og ulike typer kjøtt, fjærkre og skalldyr.

    2. Jevne:

      Å jevne betyr å tykne saus, suppe eller annet med mel, smør og mel eller eggeplomme og fløte.

    3. Julienne:

      Grønnsaker skåret i jevne, tynne strimler som fyrstikker.

  12. K

    1. Kabaret:

      Kald rett av egg, fisk, skalldyr og grønnsaker eller kjøtt og grønnsaker som er lagt ned i gelé (aspik).

    2. Kaffechoc:

      Kaffedrikk som består av halvparten espresso og halvparten varm sjokolade.

    3. Kahlua:

      Kaffelikør fra Mexico.

    4. Kanapé:

      Små, dekorative toastbiter toppet med ulik garnityr av kjøtt, fisk eller grønt, som gjerne serveres som små munnfuller i f.eks. coctailselskap.

    5. Kandisere:

      Trekke over med eller koke inn i sterk sukkerlake.

    6. Karsk:

      Kaffe og brennevin, samt sukker etter smak.

    7. Kebab:

      Kebab betyr "på spyd" og er opprinnelig fra Midt-østen. Kebab består av grillet kjøtt, som i Norge ofte serveres i pitabrød med salat og dressing.

    8. Kecap manis:

      En intens mørk, indonesisk saus med sirupaktig konsistens som likner soyasaus, men med en søtere og mer kompleks smak.

    9. Kefir:

      Kommer opprinnelig fra Kaukasus og ble tidligere laget av kamelmelk. Kefir er en type surmelk som i Norge lages av kumelk.

    10. Kimchi:

      Spesialitet som serveres til nesten hvert eneste måltid i Korea. Kimchi er syltetde, sterkt krydrede grønnsaker som kan lages og oppbevares på glass, eller kjøpes ferdig.

    11. Klare:

      Å klare kan enten bety å gjøre buljong eller gelé klar med eggehviter og eggeskall eller å smelte smør og skumme av det klare fettet mens bunnfallet ligger igjen.

    12. Kongekrabbe:

      Kongekrabbe eller kamsjatkakrabbe er en kjempekrabbe som lever i Barentshavet og nedover kysten av Nord-Norge. Kongekrabben har hvitt kjøtt med en søtlig skalldyrsmak.

    13. Kosher:

      Maten som i følge jødisk bibelsk lov kan spises og kombineres med hverandre.

    14. Kreolsk kjøkken:

      Kreolsk kjøkken er en kombinasjon av franske, spanske og afrikanske mattradisjoner. Det brukes mye fløte, smør og tomater i matlagingen, men mindre krydder enn i det noe liknende "cajunske" kjøkken. "Gumbo" er en av de mest kjente rettene fra det kreolske kjøkken.

    15. Kroketter:

      En tykk stuing av fisk, kjøtt eller grønnsaker som formes til små boller, paneres og deretter frityrstekes.

    16. Krustader:

      Et lett bakverk formet som en liten skål, som for eksempel kan fylles med stuinger eller fisk og skalldyr.

    17. Krutonger:

      Små, sprøstekte brødterninger som brukes som garnityr i supper og salater.

    18. Krymmel:

      Kakepynt av sjokoladefarget sukker.

    19. Kullsyre:

      Kullsyre oppstår under gjæringsprosessen, der gjær omdanner sukker til alkohol og kullsyre.

    20. Kummin:

      Gammelt krydder som nevnes i Det Gamle Testamentet. Minner litt om karve og brukes mye i Asia, Midt-Østen og rundt Middelhavet.

    21. Kvark:

      Mykt, umodent osteprodukt med konsistens og liknende smak som rømme.

    22. Kylling Kiev:

      Panert, benfri kylling.

  13. L

    1. Ladyfinger:

      En avlang, myk kaketype, som med litt fantasi ser ut som en lang, tykk finger. Brukes til iskrem og desserter, og er en av ingrediensene i den italiensk desserten "tiramisu".

    2. Lager:

      Undergjæret øl som gjærer under lavere tempratur over lengre tid.

    3. Lait:

      "Melk" på fransk, som i "café au lait".

    4. Languster:

      En taggete hummertype som kan bli optil 60 cm lang.

    5. Langustiner:

      Betyr "reke" på spansk, men brukes ofte om kjøttet til et krepsdyret "squat-hummer" som hverken er en reke eller en hummer, men er nærmere i slekt med enkelte krabbetyper. Langustineren er mindre en 5 cm lang og veier rundt 150 g.

    6. Lardons:

      Tynne strimler lettsaltet sideflesk som forvelles, stekes og brukes som garnityr.

    7. Lassi:

      En populær yougurtdrikk fra India som serveres avkjølt.

    8. Latte macchiato:

      Stort glass med steamet melk og melkseskum. Espresso skal helles over til slutt, og helst legge seg mellom melkelagene.

    9. Lebkuchen:

      En kjeksliknende kake som er meget populær i Tyskland. Lebkuchen smaker av honning, krydder, sitron og mandler og har ofte et lag knekk av sukker på toppen.

    10. Legere:

      Å jevne sauser og supper med eggeplommer og fløte.

    11. Liason:

      Liason er det som brukes for å jevne eller binde sammen supper, sauser og andre blandinger. Blant annet brukes mel- og smørblanding, eggeplommer og maismel.

    12. Lo mein:

      Kinesisk rett med kokte nudler og saus, kombinert med wokingredienser som grønnsaker, kylling og svin.

    13. Loin:

      Stykket som sitter på hver sin side av ryggraden på dyret, fra skulder til benet. (Eks. sirloin og short loin). Brukes også om fiskens loin, som er den fineste delen av fiskefiléten.

    14. Lungo:

      En "lang" espresso. Den er 45 ml, og ikke 30 ml som den klassiske espressoen.

    15. Lutefisk:

      Tradisjonell norsk rett, som ofte serveres i og før julen. Lutefisk er usalted, tørket torsk som vannes ut først i vann, deretter i lut- og vannblanding og så i vann igjen. Kokes i panne eller ovn og serveres med en rekke tilbehør, blant annet melne poteter, bacon- og baconfett, ertestuing, hvit saus, sennep, geitost og sirup, alt etter smak.

  14. M

    1. Macchiato:

      Espresso med melkeskum på toppen.

    2. Macedoine:

      Blanding av frukt og grønnsaker skåret i små terninger.

    3. Madeira:

      Sterkvin fra den portugisiske øya Madeira.

    4. Mai tai:

      Drink som serveres i ulike varianter, men ofte med ingredienser som rom, sirup, curaçao, appelsin og lime.

    5. Malbec:

      Drue som brukes mye til vinproduksjon i Argentina og Sør-vest i Frankrike.

    6. Malt:

      Korn som behandles og knuses, og blir til et fyldig, søtlig pulver som brukes til produksjon av for eksempel eddik, øl, likør og næringsrik tilsetning i mange ulike matretter.

    7. Manchego:

      Den meste kjente spanske osten, som orginalt ble laget av melk fra manchego-sauen. Manchego er en litt hard ost, med en rund og fyldig smak. Serveres ofte på tapastallerkenen.

    8. Manhattan:

      Coctail med whiskey og søt vermouth.

    9. Marg:

      Mykt, fettaktig vev som sitter i den hule kjernen av dyrenes ben. Brukes blant annet i den italienske gryteretten "Osso Bucco".

    10. Margarita:

      Coctail med tequila, cointreu eller triple sec og limesaft. Glasset serveres med en rand av salt.

    11. Marinade:

      Marinader lages av olje, noe syrlig og noe som gir smak. Som den syrlige ingrediensen brukes enten eddik, vin, sitronsaft, kefir eller yoghurt. Som smakssettere brukes ulike typer urter og kryddere.

    12. Marinara:

      Italiensk, krydret saus med tomat, hvitløk, løk og oregano. Serveres til kjøtt eller pasta.

    13. Marinere:

      Legge en råvare i en marinade for at den skal ta til seg smaken fra marinaden. Marinering mørner ikke kjøttet i særlig grad.

    14. Marmite:

      En ovnsfast form med lokk.

    15. Marmorering:

      Tynne striper av fett i kjøttet som medvirker til mer smakfullt, mørt og saftig kjøtt.

    16. Marsala:

      Portvin fra Sicilia.

    17. Martini:

      Coctail med gin og vermouth. Jo mindre vermouth, jo tørrere martini.

    18. Mascarpone:

      Italiensk kremost som blant annet brukes i den italienske desserten "tiramisu".

    19. Medaljong:

      Et lite, rundt stykke kjøtt, vanligvis av okse, kalv eller svin.

    20. Melba toast:

      Tynn, tørr, liten toast som ofte brukes med tilbehør til små appetittvekkere eller småsnacks. Fåes i ferdige pakker i butikken.

    21. Menu dégustation:

      Avsmakingsmeny som ofte består av mange små retter.

    22. Merlot:

      Vindrue som er svært populær og forbindes med store viner fra distriktene St. Émilion og Pomerol i Bordeux i Frankrike.

    23. Meske:

      Ugjæret øl, også kalt grønnmalt.

    24. Meunière:

      Fisk som er panert, stekt og servert med brunet smør med sitron og persille.

    25. Meze:

      Ordet brukes om små retter eller appetittvekkere, og er Midt-Østen sin variant av tapas.

    26. Minestrone:

      Betyr "stor suppe" på italiensk, og refererer til en tykk grønnsakssuppe som ofte inneholder pasta og noen ganger erter og bønner.

    27. Mirepoix:

      Terninger av gulrot, selleri, løk og skinke som freses og spes med madeira. Blandingen siles og brukes som smakstilsetning i sauser.

    28. Mise en place:

      Fransk ord for å ha alle ingredienser og redskaper til en rett klare, slik at man kan starte den videre tilberedningen av maten.

    29. Miso:

      En pasta av bønner som brukes i japansk matlaging. Misosuppe er et av bruksområdene.

    30. Mocca:

      Arabicakaffe med små bønner fra Etiopia.

    31. Mochakanne:

      Liten kaffekanne som kalles espressokanne i Norge.

    32. Mongolsk grill:

      Mongolsk grill refererer til å velge de råvarene (kjøtt, fisk, grønnsaker, fjærkre), sausene og tilbehøret man ønsker og deretter grille dem på en stor grill, ofte plassert på bordet.

    33. Montere:

      Piske inn kaldt smør eller kremfløte i en saus eller suppe før servering.

    34. Moscow mule:

      Coctail med vodka, sitron- eller limejuice og ingefærøl.

    35. Moussaka:

      En lasagnevariant som originalt kommer fra Hellas. Består hovedsaklig av lag med kjøttdeig og aubergin som bakes i ovn, men det finnes mange varianter. Bechamelsaus, løk, tomat, potet og ost til gratinering er vanlige ingredienser.

    36. Mousse:

      Kan enten bety ekstra fin farse eller luftig dessert laget uten gelatin.

    37. Mousseline:

      En fin farse i små former som serveres til forrett.

    38. Mozzarella ost:

      En mild ferskost fra Italia som tidligere kun ble laget av bøffelmelk, men som i dag også lages av kumelk.

    39. Muesli:

      Blanding av frø, korn, nøtter og tørket frukt som serveres med melk, yogurt eller juice og ofte spises til frokost.

    40. Mulligatawny suppe:

      En tamilsk suppe basert på fyldig kraft som er sterkt krydret. Suppen inneholder biter av kylling og noen ganger andre typer kjøtt, samt ris, egg, kokos og noen ganger fløte.

    41. Muskatell-/ muskatvin:

      Søt dessertvin laget av muskatdruen.

    42. Musserende vin:

      Vin som avgir bobler når den er i glass. Den mest kjente av dem er Champagne.

  15. N

    1. Nacho:

      Tortillachips som ofte serveres med smeltet ost (helst cheddar) og hakket jalapeños.

    2. Nam pla:

      Salt fiskesaus fra Thailand.

    3. Nanbrød:

      Et indisk, flatt hvetebrød som tradisjonelt bakes i tandooriovn og serveres ved siden av maten.

    4. Nappere:

      Å dryppe saus over en rett.

    5. Nasi goreng:

      Indonesisk begrep for stekt ris, som finnes i hundrevis av varianter i Indonesia, Malaysia og områdene rundt. Risen tilberedes med ulike ingredienser som skalldyr, kylling, kjøtt, grønnsaker, egg, hvitløk og krydder.

    6. Niçoise:

      Á la niçoise betyr "tilberedt som i Nice". Brukes ofte om "Salade niçoise" som består av blant annet ansjos, tomater, svarte oliven, grønne bønner, tunfisk, løk og hardkokte egg.

    7. Noisette:

      En liten kotelett uten ben eller renskåret kalve- eller reinsdyrfilet.

    8. Nori:

      Papirtynne flak av tørket tang som brukes i det japanske kjøkken. Nori brukes blant annet til makirullene når det lages sushi.

  16. O

    1. Okashi:

      Japansk for konfekt, bakverk og godteri.

    2. Oksidering:

      Feil med vin som skyldes uønsket tilgang på oksygen f.eks. grunnet utett kork. Kan gi smak av eddik og en brunlig farge på vinen.

    3. On the rocks:

      Når drikke (vanligvis sprit) serveres kun med isbiter, uten andre tilsetninger.

    4. Osso buco:

      Italiensk rett av kalveskank brasert med olje, hvitvin, kraft, løk, hvitløk, ansjos, tomater, selleri, gulrøtter og sitronskall. Serveres ofte med risotto.

    5. Ouzo:

      Anislikør fra Hellas.

    6. Ovnsbake:

      Å steke i tørr varme i stekeovn.

    7. Ovnskoke:

      Å koke noe i fuktig varme i stekeovn. Maten som kokes må dekkes med folie eller lokk.

  17. P

    1. Paella:

      Spansk rett av ris med safran blandet med ulike varianter kjøtt og skalldyr (f.eks. reker, hummer, skjell, kylling, svin, skinke og chorizopølse) samt hvitløk, løk, erter, artisjokkhjerter og tomater.

    2. Pakora:

      Indisk rett av grønnsaker, frukt, ris, fisk eller kjøtt panert i en røre laget av knuste kikerter, og deretter fritert. Små, sprø pakora serveres ofte som forrett eller snacks.

    3. Panade:

      En røre av mel eller tørket brød blandet med væske som brukes til å spe ut kjøtt- og fiskefarser.

    4. Pancetta:

      Urøkt, italiensk bacon behandlet med salt og urter.

    5. Panere:

      Dyppe eller vende fisk, kjøtt eller grønnsaker først i hvetemel, deretter i sammenpisket egg og til slutt i brødrasp før steking.

    6. Panermel:

      Malt, tørket brød eller kavring til panering.

    7. Panini:

      Italiensk sandwich av et lite stykke brød som er horisontalt kuttet og fylt med ulike pålegg som f.eks skinke, ost og grønnsaker. Serveres ofte toastet.

    8. Panna cotta:

      Betyr "kokt krem" på italiensk og er en glatt, ofte smakssatt kremdessert. Panna cotta lages av fløte og gelatin og serveres kald, ofte sammen med frukt eller sjokolade.

    9. Papillotte:

      Referer til papirstrimlene som brukes til dekorasjon på ribben eller kalkunben før servering, mens "En papillote" refererer til mat som er bakt i ovn innpakket i bakepapir.

    10. Pappadam:

      Et slags indisk flattbrød, som serveres med eller uten krydder.

    11. Parfait:

      På fransk er parfait en frossen kremdessert bestående av eggeplommer, sukker og vispet krem som ofte er smakssatt med fruktpuré. I USA referer begrepet til en dessert bestående av iskrem, fruktsirup og vispet krem lagvis fordelt. Begge typer dessert serveres ofte i høye "parfait-glass" med stett.

    12. Parmaskinke:

      Speket skinke av høy kvalitet fra Parma i Italia.

    13. Parmesan:

      Hard, tørr og populær ost fra Italia som blant annet inngår i cæsarsalat og risotto.

    14. Passere:

      Mose gjennom fin sikt eller moseapparat.

    15. Pasteurisere:

      Prosessen der bakterier drepes ved å varme opp melk eller andre væsker til moderat høy temperatur for en kort tidsperiode.

    16. Pastis:

      Fransk aperitif med lakrissmak. Pastis blandes ofte med vann før servering.

    17. Pâté:

      Fransk for postei, som gjerne inneholder kjøtt, skalldyr, sopp eller grønnsaker.

    18. Pâté en croute:

      En postei av grovere farse som er innbakt i deig.

    19. Pâté en terrine:

      Postei av mer finmalt farse som stekes i ildfast form (en terrine).

    20. Pâtisserie:

      Fransk ord for søte bakverk, og også navn på butikken der disse selges.

    21. Peking-and:

      En av de mest kjente kinesiske rettene, som består av honningglasert, sprøstekt and. Én and blir gjerne til to retter. Den ene lages av det sprø skinnet og den andre av andekjøttet.

    22. Pektin:

      Et karbohydrat som finnes i frukt og grønnsaker og brukes for å tykne blant annet syltetøy, marmelader og geléer.

    23. Penne:

      Pastatype formet som lange rør. Penne er diagonalt kuttet og har ofte riller på utenpå.

    24. Pepperoni:

      Italiensk salami av svin og okse som er sterkt krydret med svart og rød pepper.

    25. Pernod:

      En gulaktig sprit med lakrissmak, som kan minne litt om absint. Populær i Frankrike, der den ofte blandes ut med vann før servering.

    26. Pesto:

      Kald saus av fersk basilikum, hvitløk, olivenolje, parmesan og pinjekjerner. Pesto kan brukes til det meste, men i Italia serveres den oftest over pasta.

    27. Petit pain:

      Rundstykke på fransk.

    28. Petits fours:

      Små biter av dessertkaker trukket med glasur eller sjokolade og omhyggelig pyntet.

    29. Pickles:

      Mat som konserveres i eddikblanding. De mest populære picklesene er små agurker, sølvløk og blomkål. Pickles kan være sure, søte, sterke eller krydret med f.eks. dill.

    30. Pigs in blankets:

      Brukes om små coctailpølser svøpt i paideig og bakt i ovn. Pigs in blankets serveres oftest som appetittvekkere.

    31. Pikere:

      Spekke en råvare med tynne spekkstrimler.

    32. Pilaf:

      En rett fra Midt-Østen og Sentral-Asia som består av korn, oftest ris eller bulgur, som brunes og kokes inn med krydret kraft. Avhengig av det lokale kjøkken serveres retten med ulike kjøtt og grønnsaker.

    33. Piña colada:

      Tropisk drink med kokos, ananas og rom.

    34. Pinot Gris/ Pinot Grigio:

      Mutasjon av pinot noir, som gir fine, bløte hvitviner.

    35. Pinot Noir:

      Drue som ofte brukes i røde burgundere, og som også er med i Champagne-blandingen.

    36. Piroger:

      Piroger er halvmåneformete bakverk som fylles med stuing av kjøtt eller grønnsaker og stekes i ovn.

    37. Pistou:

      Den franske varianten av pesto som består av knust basilikum, hvitløk og olivenolje. Kan også være navn på en fransk grønnsakssuppe.

    38. Pita:

      Et rundt og flatt, men hult hvetebrød som fylles med ulike ingredienser, og som blant annet brukes til rettene kebab og falafel. Serveres ofte med dip (f.eks hummus) i Midt-Østen.

    39. Poelere:

      Å steke kjøtt eller fugl langsomt i en gryte i stekeovnen.

    40. Poisson:

      Fransk for fisk.

    41. Polenta:

      Polenta lages av mais og kan i konsistens minne litt om semulegryn. Polenta kan kokes med smør og eventuelt smakstilsetninger som parmesan og gorgonzola og serveres som tilbehør. Den kan også avkjøles slik at den blir fast og deretter deles opp og stekes før servering.

    42. Pollo:

      "Kylling" på spansk og italiensk.

    43. Pommes Anna:

      Tynt skivede poteter som bakes i ovn med olje, salt og pepper. Potetene må dekkes med folie, og blir til en slags pai ved steking. Deles i stykker før servering.

    44. Portvin:

      Søt sterkvin fra Portugal som lages ved at man stopper gjæringen ved å tilsette druebrennevin.

    45. Posjere:

      Koke noe ved en temperatur på like under 100 °C, for eksempel posjerte egg, som er egg uten skall stivnet i lettsaltet vann tilsatt litt eddik.

    46. Poulet:

      Fransk for ung, mør vårkylling.

    47. Pretzel:

      Saltkringler som er svært populære i USA og i Tyskland. Det finnes to varianter pretzel; myke eller sprø. De sprø saltkringlene finnes i mange størrelser og varianter.

    48. Primører:

      Vårens spede, første grønnsaker.

    49. Provençale:

      À la Provençale betyr at det er tilberedt som i Provence, en region Sør-øst i Frankrike. Hvitløk, tomat, olje, løk, oliven og sopp er viktige ingredienser.

    50. Puré:

      Fisk, kjøtt, frukt eller grønnsaker som er kokt mørt og deretter most eller passert.

  18. Q

    1. Quenelle:

      En liten, kokt fisk- eller kjøttbolle.

    2. Quesedilla:

      Fylt hvetetortilla som brettes og deretter stekes eller toastes. Tortillaen kan fylles med f.eks. kjøtt, ost eller bønner. En quesedilla er ofte skåret i skiver før den serveres, gjerne som forrett.

    3. Quiche:

      En type pai med fyll av egg, ost, fløte, krydder og ulike grønnsaker, skinke, kjøtt eller fisk.

  19. R

    1. Raclette:

      Navnet på en ost og en rett med osten som hovedingrediens. Racletteost er sveitsisk og lages av kumelk. Retten "raclette" består av smeltet racletteost som serveres med kokte poteter og ofte pickles, skinke og kvernet pepper.

    2. Ragu:

      Ragu lages av kjøtt som trenger koking for å bli mørt. Kjøttet skjæres i terninger, tynne skiver eller strimler og brunes raskt i en panne. Deretter blir kjøttet kokt mørt i en saus. Bankebiff er et eksempel på en ragu.

    3. Raita:

      Indisk salat med tjukk yogurt, ulike hakkede frukt eller grønnsaker og forskjellige krydder. Raita er salater som er ment som mildt tilbehør til sterkt krydrete indiske retter.

    4. Rake:

      Å rake fisk er å konservere fisken ved å benytte en fermenteringsprosess. Dette skjer gjennom salting og modning, slik at fisken endrer smak og lukt. Det er stort sett ørret som brukes til raking, og rakfisk er vanlig å servere før og i jula.

    5. Ramen:

      Asiatiske nudler som selges i cellofanpakninger, ofte med tørkete grønnsaker og pulver til kraft i pakken. Også navn på en japansk rett med nudler, små kjøttbiter, grønnsaker og kraft.

    6. Ratatouille:

      En populær rett fra Provence i Frankrike som ofte består av squash, løk, tomat, aubergine, hvitløk og urter som stekes sakte i olivenolje. Grønnsakene kan varieres etter smak og ratatouille serveres varm, kald, som tilbehør eller som forrett.

    7. Ravioli:

      Italiensk spesialitet som består av runde, fylte nudelputer. Nudlene er fylt med ulike blandinger av ost, grønnsaker eller kjøtt. Ravioli kokes og blandes ofte deretter med fløte-, tomat- eller ostesaus.

    8. Réchaud:

      Brukes om spritbluss til å sette på bordet for å holde maten varm, eller om elektrisk varmeplate.

    9. Redusere:

      Å koke inn kraft eller vin, slik at den karakteristiske smaken kommer bedre frem i en saus eller suppe.

    10. Rekling:

      En nordnorsk spesialitet, som består av tørkede strimler av kveite som spises rå eller kokt.

    11. Relevé:

      En forrett av fisk eller kjøtt som serveres like etter suppen.

    12. Renhetsloven:

      En tysk lov fra 1516 som beskrev hvordan øl skulle brygges. Ølet skulle inneholde vann, malt, humle og gjær.

    13. Reserva:

      Brukes i Spania og Portugal om vin fra gode årganger. I Portugal må en reserva ha en halv prosent høyere alkoholnivå enn minstekravet, og en spansk reserva må være lagret i minst 3 år, hvorav minst ett på fat.

    14. Retsina:

      En tradisjonell, gresk vin som enten er hvit eller rosé og skal sereveres iskald.

    15. Rhône-vin:

      Viner fra Rhône-regionen i Frankrike.

    16. Riesling:

      Den mest klassiske av de aromatiske druene, og som sammen med Chardonnay regnes som den beste hvitvinsdruen i verden.

    17. Riseddik:

      Eddik fra Japan eller Kina, som lages av fermentert ris. Japansk riseddik brukes blant annet i sushiris.

    18. Risotto:

      Italiensk spesialitet av en egen type risotto-ris som kokes inn med smør, kraft og ofte vin og parmesanost. Risotto smakssettes ofte med f.eks. kylling, skalldyr, grønnsaker eller sopp. Serveres som hovedrett eller som tilbehør.

    19. Rispapir:

      En tøyelig deig som selges i store flak og brukes til "innpakking" av mat, f.eks. vårruller. Maten kan enten spises rå eller fritert.

    20. Riste:

      Å riste betyr å steke noe i panne uten eller med svært lite fett.

    21. Ristretto:

      En "kort" espresso, der kaffen males finere og volumet er under de 30 ml som er vanlig.

    22. Rom:

      Brennevin som lages av fermentert juice fra sukkerrør. Mye av romen kommer fra Karibien.

    23. Rosévin:

      Rosévin kan lages på to måter. Enten ved å kort "massere" røde druer så det kun trekkes ut litt farge, eller ved å blande inn små mengder rødvin i hvitvin.

    24. Roux:

      En sausejevning av smør og mel som enten kan være lys eller brun.

    25. Rösti:

      Rösti betyr "sprø og gyllen" på sveitsisk, og referer til mat (som oftest revne poteter) som er stekt på begge sider til de er sprø og gylne. Röstipoteter presses til en flat "pannekake" i pannen når de stekes.

    26. Røyksmak:

      Røyksmak er ofte mest utpreget i whisky fra Skottland, men finnes også i annen whisky. Smaken oppstår ved at man brenner torv under tørkingen av byggkornet.

    27. Råfrukt:

      Ofte er råfrukt ris eller mais som brukes til brygging av øl når man ønsker å lage lyse brygg.

    28. Råkaffe:

      Kaffebønner som ikke er brent. Helt ferske bønner er grønne, og med tiden skifter de farge til lysegult og deretter til lysebrunt.

    29. Råkrem:

      Dessertkrem laget av tykk eggedosis vendt inn med pisket kremfløte.

  20. S

    1. Sabayon:

      Italiensk dessertsaus av eggeplommer og hvitvin. Italiensk navn er zabaglione.

    2. Sachertorte:

      En klassisk og svært mektig sjokoladekake som opprinnnelig kommer fra Wien.

    3. Sadel:

      Et kjøttstykke som er skåret tvers over ryggen av slaktet.

    4. Safran:

      Safran er verdens dyreste krydder, og er håndplukkede støvbærere fra en lilla krokus. Safran setter gul farge på maten og brukes ofte i retter som bouillabaisse og paella.

    5. Sagogryn:

      Fremstilles fra sago-palmen og andre tropiske palmer og kan brukes til f.eks. baking.

    6. Sake:

      Japansk nasjonaldrikk, som er en type risvin og som ofte serveres varm i små porselenkopper.

    7. Salamander:

      En grill med ekstra sterk overvarme, som ofte brukes til gratinering.

    8. Salpicon:

      Kjøtt, sopp og grønnsaker som er skåret i små biter og blandet inn i tykk saus.

    9. Salsa:

      Er italiensk og spansk for "saus", men vi forbinder det ofte med kalde sauser, gjerne av grønnsaksblandinger.

    10. Saltimbocca:

      En italiensk spesialitet som består av tynne kalvebiffer med salvie som er pakket inn i prosciutto (skinke) og stekes i smør og hvitvin.

    11. Sambuca:

      En italiensk anislikør.

    12. Samosa:

      Stekte, trekanformede, fylte bakverk som opprinnelig er fra India. Samosa kan fylles med grønnsaker eller kjøtt.

    13. Sangria:

      Sangria lages av rødvin, fruktjuice, sodavann og noen ganger brennevin. Hvit sangria lages med hvitvin. Drikken serveres med isbiter på varme sommerdager.

    14. Sangrita:

      Sangrita er en spansk/ mexikansk drink, som ikke må forveksles med sangria. Det finnes mange varianter, men den består stort sett av tomatjuice, appelsinjuice, lime eller sitron og ofte chili eller tabasco.

    15. Sardell:

      Ekte ansjos som er lagt ned i olje og krydder. Sardell minner om den typen ansjos vi er vant til, som egentlig er brisling i krydret lake.

    16. Sashimi:

      Rå, oppskåret fisk, servert med wasabi (pepperrot), soyasaus og syltet ingefær. Sashimi er ofte den første retten i et japansk måltid.

    17. Satay:

      Indonesisk rett som består av marinert kjøtt, fisk eller fjærkre på spyd som grilles og ofte serveres med peanøttsaus. Serveres som snack, forrett og noen ganger som hovedrett.

    18. Sauerbraten:

      En tysk spesialitet av oksebiff som marineres i sur-søt marinade i 2-3 dager, deretter brunes og så surres i marinaden i flere timer.

    19. Sauerkraut:

      En tysk surkålvariant av fermentert kål, salt og krydder.

    20. Sausepanne:

      En rund panne med langt håndtak og høye kanter. Sausepanner kommer i forskjelllige størrelser.

    21. Sauté:

      Sauté er mørt kjøtt (biffkjøtt) som er skåret i terninger eller stolper og stekt raskt i panne til de er brunet rundt det hele. Deretter serveres kjøttet i en saus. Biff Stroganoff er en kjent og kjær sauté.

    22. Sautere:

      Betyr å brune kjøtt, fisk eller grønnsaker i panne.

    23. Sauteuse:

      En stekepanne med høy kant, også kalt sauterpanne.

    24. Sauvignon blanc:

      Drue som gir noen av verdens mest populære og distinkte hvitviner, som Sancerre og Pouilly-Fumé.

    25. Savarin:

      Bakverk stekt i randform og gjennomtrukket med saft eller sukkerlake iblandet vin eller saft.

    26. Schnaps:

      Alle typer sterk, ufarget brennevin laget av korn eller poteter.

    27. Schnitzel:

      Flatt kjøttstykke som er panert med egg og brødrasp og deretter fritert.

    28. Scone:

      Opprinnelig et skotsk bakverk som kommer i ulike former. Scones er ofte søte og vanligvis serveres de til frokost eller til teen.

    29. Screwdriver:

      Coctail av appelsinjuice og vodka servert med is.

    30. Seasoning:

      Ingrediens som tilsettes for å inteninsivere eller forsterke en smak. Seasoning kan være smakstilsetning i form av pulver, eller urter, sauser og eddiker.

    31. Sec - Secco - Seco:

      Sec betyr "tørr" på fransk, secco og seco betyr det samme på henholdsvis spansk og portugisisk.

    32. Sekt:

      Tysk for musserende vin.

    33. Semillion:

      Var en gang verdens mest plantede drue, men benyttes i dag stort sett i Bordeaux.

    34. Semule:

      Durumhvete som er grovere malt enn annet mel. Brukes blant annet i pasta og gnocchi.

    35. Sesamolje:

      Olje laget av sesamfrø med nøtteaktig smak. Sesamolje brukes ofte i asiatisk matlaging.

    36. Seviche:

      Rå fisk marinert i sitrussaft (oftest lime), som "syrekoker" fisken. Kun svært fersk fisk brukes, og retten serveres ofte som forrett.

    37. Sherry:

      Sterkvin som opprinnelig kommer fra Spania.

    38. Shirley temple:

      Alkoholfri drink med grenadine og ingefærøl, og med sukkerkirsebær til pynt.

    39. Short loin:

      Den møreste delen av indrefileten.

    40. Shortbread:

      Sprø småkake.

    41. Shot:

      En lite glass med alkohol, som ofte serveres i et lite glass, kalt shotglass.

    42. Single cask:

      Brukes om whisky som er lagret på ett bestemt fat. Etiketten forteller ofte hvilken dato den er destillert og tappet.

    43. Single malt:

      Maltwhiskey fra et bestemt destilleri. Om det er en vanlig utgave av whiskeyen, er den lagret på mange fat som er valgt ut for å representere standardsmaken til destilleriet.

    44. Sirloin:

      Del av indrefileten etter det som kalles short loin, som er den møreste delen.

    45. Sjy:

      Kraften en får ved steking av en kjøttrett, derfor også ofte kalt stekesjy.

    46. Skank:

      Forbenet til kalv, okse, lam eller gris. Kokes ofte lenge før servering.

    47. Skate:

      Denne fisken er en type rokke. Den er flat med vingelingnende finner og lever langs bunnen. Kjøttet er fast, hvitt og veldig godt og kan minne litt om skalldyr. Skate kan kokes, stekes eller bakes i ovn.

    48. Skjære inn:

      Brukes om stivpiskede eggehviter når de skal vendes forsiktig inn i en røre eller krem uten at en mister for mye av luften som er pisket inn i eggehvitene.

    49. Skålde:

      Kan enten bety å la en råvare, oftest mandler eller tomater, ligge noen sekunder i kokende vann slik at skinnet løsner og kan flås av eller det kan bety å helle kokende vann over slakt så bust og fjær lett kan fjernes i forbindelse med slakteprosessen.

    50. Snapper:

      En fisketype med ca 250 arter, den mest kjente av dem heter red snapper. Fisken har fast kjøtt med lite fett og kan tilberedes ved koking, steking eller baking.

    51. Sommelier:

      En vinkelner.

    52. Sommerøl:

      Et lyst og lett øl som brygges for sommerhalvåret.

    53. Sorbet:

      En frossen miks av fruktjuice og vann. Sorbet er mindre mektig og lettere enn iskrem.

    54. Sous vide:

      Betyr "under vakum", og er fersk mat som er vakumpakket og varmes opp i pakken. Sous vide brukes mest av hoteller, restauranter og i cateringbransjen, men blir i økende grad tilgjengelig i butikken.

    55. Southern comfort:

      Et brennevin som er en blanding av whiskey og fersken og inneholder 50 prosent alkohol.

    56. Spareribs:

      Nederste del av ribbena på dyret. Marinerte og grillede spareribs er mest vanlig.

    57. Speke:

      Å salte og tørke og eventuelt også røke kjøtt og fisk.

    58. Spekke:

      Å skjære en råvare i riktig form.

    59. Spelt:

      Spelt er en korntype som har blitt brukt i Europa i tusenvis av år. Speltmel har en nøtteaktig smak og et høyt proteininnhold.

    60. Sprenge:

      Å sprenge betyr å lettsalte, og brukes ofte om lettsaltet fisk.

    61. Spumante:

      Brukes om musserende vin i Italia.

    62. Spätlese:

      Tysk for et sukkernivå i druene ved innhøsting. Spätlese kan være både tørr og halvtørr vin.

    63. Squash:

      Både en grønnsak og en leskedrikk av sitruskonsentrat.

    64. Steamrør:

      Røret på espressomaskinen som sender ut steam, eller damp, som lager melkeskum av melken.

    65. Stifado:

      En type gresk stuing med med kjøtt (okse eller lam), tomater, stjerneløk, hvitvin, hvitløk, kanel og oregano.

    66. Stilton ost:

      Kraftig blåmuggost fra England.

    67. Stinger:

      Coctail som består av like deler brandy eller cognac og crème de menthe.

    68. Stir fry:

      Betyr å woke noe, altså å raskt steke små biter av råvarene på svært høy varme.

    69. Stjerneanis:

      En stjerneformet belg som inneholder små frø med anissmak. Stjerneanis brukes mye i det asiatiske kjøkkenet og til å smakssette blant annet likører og bakevarer i Vesten.

    70. Stout:

      Kraftige, mørke og komplekse ølsorter med mye smak.

    71. Stroganoff:

      En sauté av biffkjøtt, løk, sopp og rømme som opprinnelig kommer fra Russland.

    72. Strudel:

      Bakverk av mange tynne lag med deig og ulike fyll, som er svært populær i Tyskland og Østerike. "Apfelstrudel" med eplefyll er kanskje den mest populære varianten.

    73. Stuffe:

      Fylle kylling eller kalkun med kjøttfarse, brød, ris, frukt eller annet.

    74. Stuffing:

      Brukes om fyll i hulrommet på en kylling eller kalkun. Stuffingen kan enten være farsebasert, brødbasert, ris- eller fruktbasert.

    75. Sufflé:

      Luftig, varm eggerett som kan være enten salt eller søt. Suffleen lages av tykk, hvit saus tilsatt eggeplommer og for eksempel ost, grønnsaker, fisk, kjøtt - eller vanilje, kakao, bær, hvis den skal være søt. Til slutt vendes stivpiskede eggehviter forsiktig inn i røren, som deretter helles forsiktig i en form med høye kanter og stekes på nederste rille i stekovnen.

    76. Sukat:

      Skall av sitrusfrukter som er kandisert og ofte brukes i bakverk, som f.eks. i julekaker.

    77. Sukiyaki:

      Japansk rett som kalles "vennskapsretten", fordi den er godt likt av utlendinger. Sukiyaki består av små biter med woket kjøtt, grønnsaker og noen ganger nudler og tofu.

    78. Sundae:

      Sundae er flere iskremkuler som er toppet med søt saus og vispet krem og noen ganger frukt og nøtter.

    79. Suprême:

      Betyr egentlig de beste stykkene på fjørfe, og brukes først og fremst på kyllingfileter. Kan også brukes om flyndrefileter (flyndresuprême).

    80. Surf n' turf:

      Amerikansk slang for retter som inneholder både sjømat og kjøtt.

    81. Surimi:

      Betyr "formet fisk" og er fiskemasse som er formet til imitasjoner av ulike skalldyr. Ofte brukes fisken "pollock" fra Alaska. Fisken kvernes, smakssettes og formes deretter til det skalldyret den skal imitere, f.eks. crabsticks, reker eller kamskjell.

    82. Surre:

      Å surre betyr å koke en rett på svært svak varme under lokk.

    83. Sushi:

      Japansk spesialitet av kokt sushiris og rå fisk. Det finnes mange varianter sushi. Nigri sushi er rå fisk pakket rundt en klump med ris og hosmaki og futomaki er henholdsvis tykke og tynne sushiruller. Makirullene lages ved å pakke rå fisk, ulike grønnsaker, tofu eller pickles inn i ris og nori (papir av tang). Sushi serveres med soyasaus, wasabi (pepperrot) og syltet ingefær og kan brukes til forrett, fingermat eller hovedrett.

    84. Sverdfisk:

      En stor fisk på mellom 70 og 200 kg med en finne som likner et segl og en sverdliknende spiss som vokser ut fra overkjeven. Det milde, faste kjøttet gjør at den er svært populær og fisken serveres ofte grillet eller stekt.

    85. Sweet-and-sour:

      Beskriver retter med smak som kombinerer søtt og syrlig. Lages ofte ved å kombinere sukker og eddik. Kineserne og tyskerne har flere retter med denne smakskombinasjonen.

    86. Sylvaner/ silvaner:

      En drue som tidligere ble brukt mye i tysk hvitvinsproduksjon.

    87. Syrah/ shiraz:

      En av verdens største rødvinsdruer.

  21. T

    1. Tabasco:

      En sterk, liten chili som også er basis for den sterke chilisausen med samme navn.

    2. Tabbouleh:

      En rett fra Midt-Østen som består av bulgur blandet med hakkede tomater, løk, bladpersille, mynte, olje og sitron.

    3. Tagliatelle:

      Lange, flate pastastriper.

    4. Tahini:

      En tjukk pasta fra Midt-Østen som lages av sesam. Brukes blant annet for å smakssette hummus.

    5. Tannin:

      En mangfoldig og kompleks kjemisk gruppe som ofte feilaktig kalles for garvesyre. Tanniner spiller en viktig rolle for vinens holdbarhet og utvilking og gir den struktur og bitterhet.

    6. Tapas:

      Små appetittvekkere, opprinnelig fra Spania, som ofte serveres med alkoholholdig drikke til, men som også kan utgjøre et helt måltid. Tapasretter kan være f.eks. kalde omeletter, oliven, skinke, ost, kjøttboller, snegler eller små sandwicher for å nevne noen.

    7. Tapenade:

      En tjukk pasta av kapers, ansjos, olivenolje, krydder og sitronsaft. Tapenade er fra Provence og som tilbehør til små toast eller kjøtt og fisk.

    8. Tartar:

      Også kalt biff tartar, da denne retten består av rått, kvernet biffkjøtt. Serveres med rå eggeplomme, kapers, rå løk og salt og pepper, noen ganger på et brødstykke.

    9. Tartarsaus:

      En majonesbasert saus med kapers, dill, løk, olivenbiter, eddik og krydder. Serveres ofte til stekt fisk eller til grønnsaker.

    10. Tarte Tatin:

      Fransk epleterte som bakes med bunnen opp.

    11. T-bone stek:

      En stek med det t-formete benet som skiller tenderloinen og top loinen på indrefileten.

    12. Tempranillo:

      Druen som utgjør grunnstammen i de fleste vinene fra Nord-Spania.

    13. Tempura:

      Japansk spesialitet som består av grønnsaker, kjøtt eller fisk som er dyppet i en røre kalt tempurarøre, før de blir fritert. Kan serveres som forrett eller hovedrett.

    14. Tequila:

      Brennevin som er laget på kaktusplanten "blå agave" i distriktet Tequila i Mexico.

    15. Teriyaki:

      Japansk rett som består av mat som er marinert i en blanding av soyasaus, sake, sukker og ingefær før den er grillet, stekt eller kokt. Teriyaki er også en saus med ingrediensene nevnt ovenfor.

    16. Tex-mex:

      Navnet på mat (og musikk) som er basert på kombinasjonen av kultur fra Mexico og Texas.

    17. Tia Maria:

      Likør fra Jamaica som er basert på rom og har en sterk kaffesmak.

    18. Timbal:

      En farserett som kokes i vannbad i en høy form.

    19. Tiramisu:

      Klassisk italiensk dessert med kaffe, marsala (portvin), ladyfingers (kjeks), mascarpone (ost) og sjokolade.

    20. Toffee:

      Seigt godteri som lages av sukker, fløte og vanligvis smør.

    21. Tofu:

      Tofu lages av soyamelk gjennom en prosess som minner om den man bruker for å lage ost. Hvor hard tofuen er avhenger av denne prosessen. Tofu brukes i Østen, og spesielt i Japan, og har en nøtteaktig smak. Kan brukes i supper, wokgryter, salater, på sandwicher og i sauser. Tofu er lett å fordøye, har få kalorier og inneholder mye protein.

    22. Tortellini:

      Små fylte pasta, som er brettet og formet som en ring.

    23. Tortilla:

      En flat type "lefse" fra Mexico som kan lages av hvete eller mais.

    24. Tournedou:

      Biff fra stykket som heter tenderloin. Ofte pakket inn i bacon før grilling eller steking.

    25. Tragant:

      Uttrekk fra planter som kleber og sveller når det kommer i kontakt med væske. Brukes blant annet i marsipan.

    26. Tranchere/ transjere:

      Å skjære opp kjøtt eller fugl før servering. Dette gjøres ofte ved bordet.

    27. Triple sec:

      En sterk likør med appelsinsmak.

    28. Trocken:

      "Tørr" på tysk. Brukes om tørre, tyske hvitviner.

    29. Turkish delight:

      Gummiaktig godteri som er meget populært i Midt-Østen.

    30. Tutti Frutti:

      Italiensk for "alle frukter". Syltetøy eller salat av blandet frukt. Også benevnelse på is med fruktgarnityr.

    31. Tyrkisk/ gresk kaffe:

      Sterk kaffe av finmalte kaffebønner som kokes tre ganger og avkjøles mellom hvert oppkok. Lages i en kobberkjele kalt jezve eller ibrik og serveres umiddelbart etter tredje oppkok.

  22. V

    1. Vacherin:

      Runde marengsbunner fylt med is eller fruktsalat og servert med vispet krem.

    2. Valipolicella:

      Rødvin fra Nord-Italia.

    3. Vendemmia:

      Italiensk for årgang eller vinhøst. Kalles "vendimia" på spansk.

    4. Vermicelli:

      En meget tynn spaghetti som brukes mest i supper.

    5. Vermut:

      Sterkvin laget på hvitvin og ulike krydder og urter.

    6. Vichy:

      Kan enten bety naturlig mineralvann, eller en rett som serveres med gulrøtter.

    7. Villris:

      Har en nøtteaktig smak og er egentlig en gresstype, ikke en ristype.

    8. Vin de pays:

      Betyr landvin, og er en kategori som regnes for å være langt bedre enn bordvin.

    9. Vinaigrette:

      Salatdressing laget av olje, eddik, salt og pepper. På norsk kalles den fransk dressing.

    10. Vindaloo:

      Svært sterke spesialiteter fra Sentral- og Sørvest-India.

    11. Vinho verde:

      Betyr "grønn vin", og er en frisk, perlende vin fra Portugal som bør drikkes ung.

    12. Vodka:

      Blankt brennevin som oftest er laget på korn, men noen ganger også på en blanding av korn og poteter.

    13. Vol-au-vent:

      Et bakverk av butterdeig som fylles med varm stuing.

  23. W

    1. Waldorfsalat:

      Salat av majones, epler, selleri og valnøtter som ble laget første gang i 1890 på Waldorf Astoria Hotel i New York.

    2. Wasabi:

      Japansk versjon av pepperrot, som er laget av roten til en japansk plante. Brukes til å lage en grønn pasta som er tilbehør til blant annet sushi.

    3. Whisky:

      Brunt brennevin laget av fermentert korn. Bourbon og scotch er begge whiskytyper.

    4. White lady:

      Coctail med crème de menthe, cointreu og sitronsaft.

    5. White russian:

      Coctail med kahlua (kaffelikør), vodka og fløte.

    6. Wienerschnitzel:

      En schnitzel av kalvekjøtt som vanligvis serveres med sitronskiver og noen ganger egg, ansjos og kapers.

    7. Wok:

      Dyp panne til å steke mat på sterk varme i. Å woke betyr å steke råvarer i kort tid over sterk varme.

    8. Won ton:

      Kinesisk spesialitet som minner om italiensk ravioli. Won ton er små puter av won-ton-deig med fyll av kjøtt, skalldyr og/ eller grønnsaker. Won-ton-deig er laget av mel, egg og salt.

    9. Won ton-suppe:

      Klar suppe med won ton, kylling, grønnsaker, svin etc.

    10. Worcestershiresaus:

      En sterk kryddersaus fra England som inneholder mer enn 100 krydder.

    11. Wurst:

      "Pølse" på tysk.

  24. Y

    1. Yakitori:

      Betyr "grillet fugl" på japansk og refererer vanligvis til små biter av marinert og grillet kylling.

    2. Yorkshire pudding:

      En type sufflé fra England som består av egg, melk og mel som bakes i stekefett til den er sprø og gyllenbrun.

  25. Z

    1. Zest:

      Den ytterste, fargede delen av sitrusskallet. Oljen i sitruszest tilfører maten ekstra smak.

    2. Zuppa inglese:

      Betyr "engelsk suppe" på italiensk og er en kake- og-kremdessert med rom, frukt og mandler.

  26. Ø

    1. Ønologi:

      Kunnskap om og studiet av vin.

    2. Østerssaus:

      Mørkebrun saus av blant annet østers og soyasaus som brukes i asiatisk matlaging.

  27. Å

    1. Årgang:

      Brukes om en druehøst eller hele vekståret til vinen. Vin fra ulike årganger skal helst ikke blandes.