1. plass Årets grønne kokk 2020
Dette var menyen til vinnerlaget:
Street food
Sellerikebab servert med youghurtdressing og sellerilompe
Sprø løkpølse i brød med eple og sellerisalat
Løkfries
Hovedrett
Kålterrine med morkel og hasselnøtt, glasert rødbete, krustade, potet og kålrotkrem, grønnkål og knutekål
Røkt smørsaus
Dessert
Gulrot og appelsin
Gulrotkake, samosa fylt med karamellisert gulrot og pistasj, tekrem, mandelcrunsj og
sitrus-ingefærgelé
Rød appelsin - sortpeppersorbet
Oppskriftene er gjengitt nøyaktig slik vi har fått dem fra deltakerne.
Street food
Sellerikebab
- 3 stk selleri
- 100 g smør
- 20 g sitron
- ½ ss cayenne
- ½ Cummin
- ½ ss Tandori
- Salt
1 stk Granateple
1 stk hjerteblad
Løk bahji
- 4 rødløk
- 1 ps tempura mix
- 50 g kikertmel
- ½ ts bakepulver
- 1 ts salt
- 1 ts cummin
- ½ ts gurkemeie
- 20 g trisol
- 1 grønn chili
- 2 ss hakket koriander
- 1 ts sitronsaft
- Legg løk i sitronsaft først
Yoghurt dressing
- 2 dl youghurt
- Hakket mynte
- Hakket koriander
- Sjalottløk
Eple stangselleri salat
- 1 stk eple
- 3 stk stangeselleri
- 30 g majo
- 30 g kremost
- 4 g shirazza
- 20 g gressløk
- Salt
- Pepper
Pølsebrød: (20 gram)
43 g vann / 43 g melk / 14 gram manitova – roux
300 g manitova
40 gram sukker
2 ts salt
1 ss tørrgjær
113 gram melk
1 egg
57 gram smelta smør
Tørka løk
Løkpølse:
2 kepaløk medium + ½ hvitløk
100 gram smør
100 gram rista pinjekjerner
50 gram parmesan
2 ts cummin / litt cayenne / ½ ts røkt paprika
2 ss dijonsennep
2 ss hvitvinseddik
1 ss sukker
3 ss hakka gressløk/ 80 gram vårløk
150 gram kokte kikerter - kjørt
25 gram glutenmel / 5 gram fiberhusk
- Røyk med røykpistol
Sprøytepose- tynne strimler - Frys og enkeltpaner
Gressløkolje:
60 gram gressløk / 50 gram spinat
7 dl olje
Sprøstekt løk
4 delikatesseløk – mandolin
Olje til fritering
Sellerilefse
350 gram finrevet selleri
150 gram manitova
75 gram smør
½ ss fiberhusk
1 ts selleripulver
- Kjevle på 2 silikonmatter
stek 180 grader i 4-5 min - Stikk ut – nest største ring
Sylta rødkål
90 gram finstrimla rødkål
3 gram salt
25 gram eddik
10 gram sukker
Hovedrett
Det klassiske
Kålterrine
- 3 spisskål
- 600 g kål
- 150 g rørossmør
- 100 g hasselnøtt
- 15 g salt
- 2 klyper cayenne
- 3 sjalottløk
- 2 ss parmesan
- Estragon
Artisjokk bunn
- 1 flaske spilde
- 2 store Artisjokk
- 1 ts Citic acid
- Salt
- Timian
- 1 løk
- 5 Hel pepper
Soppfyll
- 350g sopp
- Portobellosopp avskjær
- 30 g tørket steinsopp
- 100 g smør
- 150 g morkel
- Salt
- Pepper
- 2 dl hvitvin
Portobello
- 7 portobellosopp
- 40 g soyasaus
- ½ hvitløk
- Timian
- Pepper
- 1 dl Hvitvin
- 1 dl Eplejiuce
- Steinsopp pulver
Rødbetfyll
- 2 stk fennikel
- 1 stk rødbete
- 1 sjalottløk
- 3 dl røbetsjiuce
- 2 dl spilde
- Pepperot
- 8 g salt
- 1 stk eple
- 500 g røbetjiuce
- 5 g kappa til glasering
Krustade
- 125g mel
- 25 g trisol
- 1 egg
- 190 g juleøl
- ½ ts sukker
- 1 ss olje
- 3 g Salt
Hasselnøttopping
- Hakket hasselnøtt.
- Finhakket gressløk
- Persinette
Morkel til steking
- 8 stk morkel
- 25 g smør
Gulbeteperler:
200 gram gulbetejuice
1 ss hvitvinseddik
litt sukker / salt
farge
2 g agar
Kald solsikkeolje
Sylta knutekål
1 stk knutekål
1-2-3 lake
Liten utstikker
Bakt rødbet
2 stk små rødbet
Havsalt / olivenolje
Hjerteblad
Små blader hjerteblad grill kjapt m urteolje-hvitløk
Potetnoisette-kapers
Små kuler av kokt potet marineres med bamavinagrette med grov dijon, finhakket grønnkål og kapers
Fritert grønnkål
Kålrotterninger
200 gram kålrot i små terninger- rist i panne med olje og litt smør. Smak til med s+ p.
Ha i alum.bakk med sylta sennepsfr
Potet – kålrotkrem
450 gram mandelpotet
200 gram kålrot
1 dl fløte / 100 gram smør / ½ dl melk
s+p
Espumaflaske+ 2 patroner
Røkt smør hollandaise
90 gram eggeplomme
170 gram røkt smør
85 gram vann
40 gram hvitvinsreduksjon
15 gram sitronsaft
5 gram salt
Revet pepperrot etter smak
Dessert
Det søte
Gulrotkake
- 370 egg
- 150 g invert sukker
Stavmikses
- 180 g melis
- 15 g bakepulver
- 4 g salt
Mix i egg og sukker
- 150 g gulrotpure
- 370 g mel
- 1 ts kanel
- 1 ts kardemommoe
- 1 ts ingefær
- ½ nelik
- 300 g smør smeltet, avkjølt
220- i 3 min
Kremost
- 150g kremost
- 100 g smør
- 300g melis
- 1 ss sitronzest
- 1 ts appelisin zest
- 0,5 vaniljestang
Karamellisert gulrot
- Gulrot juice x2
- ½ fl appelsinjiuce
- 50 g sukker
- Kok til karamell
- 15 gulerøtter, små
Karamellspiral
- 200 g sukker
- 30 g glucose
Mandelcrunsj
- 40g smør
- 40g mandelmel
- 40g mel
- 20 g sukker
- Litt salt
Vannbakkels
- 1 1/2 dl gulrotjuice
- 38 g smør
- 75g mel
- 2 egg
Baklava
200 gram skrelt gulrot
30 gram smør
50 gram sukker
1 stjerneanis
20 gram appelsinjuice
50 gram gulrotjuice
revet sitronskall
25 gram sitronsaft
40 gram pistasj
Honningsirup
1.5 dl sukker +1.5 dl honning
Litt te / appelsinskall
2 ts sitronsaft
Smør / eggeplomme/ filodeig
Tekrem
350 gram melk
150 + 50 gram fløte
80 gram sukker
5 gram agar
Revet sitronskall
Te
Blodappelsin - sortpepper sorbet
650 gram blodappelsinpure
200 gram vann
220 gram sukker
100 gram sitronsaft
80 gram glukose
xantana
2 eggehvite
brent pepper
Appelsin – ingefærpure
4.5 dl appelsinjuice
12 gram sitronsaft
4.5 gram agar
70 gram sukker
14 gram ingefær
Urter
Pølse- syre, grønn
Kebab-goah
Fries- hakket koriander
Hovedrett
Ertespirer
Dessert
Grønn syre
Oxsalis