Chili – verdens mest brukte krydder
Chili stammer fra Amerika hvorfra den ble ført til Europa og videre til andre verdensdeler. Grønnsaken har blitt brukt i mange tusen år. Arkeologiske funn i Sør-Amerika beviser at chili har blitt spist av mennesker siden så tidlig som 7 500 f.Kr.
Kjært barn har mange navn
Da Columbus i 1492 seilte mot India, men havnet i Karibien (tidl. Vestindia) trodde han at han fant en slektning av sort pepper. Han ga derfor kryddergrønnsaken navnet pepper (spansk: pimiento) og chili ble dermed omtalt som spansk pepper. Aztekerne kalte chilifruktene for chil, mens i dagens Sør-Amerika og Mexico bruker man gjerne chile. I deler av Afrika heter de piri piri. I mange land i Europa, deriblant Italia, kalles chili for peperone (flertall peperoni) og pepperoncini. En del sorter har forskjellige navn alt etter hvor de kommer fra. Chili - kortversjonen av chili con carne - er jo også en kjent matrett. I tillegg selges det tørket chili og da bytter visse sorter navn. Det finnes også ulike måter å skrive chili på; chili, chile (blant annet den mexicanske versjonen å skrive det på) og chilli. Ikke rart man kan bli forvirret av dette kjære barnets mange navn.
Smak og styrke
Alle chiligrønnsaker tilhører familien Capsicum. Paprika går også under denne familien. Smaken kan være ulik og kommer an på årgang, vokseplass, varme, vann, insekter, m.m. Røde sorter har en undertone av sødme. Styrken varierer kraftig mellom sortene. Til og med her innvirker vekstforholdene og kan skifte fra år til år. Scovilleskalaen brukes til å måle styrken på chili. Capsaicin er den aktive ingrediensen som måles. Antall SHU (Scoville heat units, på norsk: Scovillegrader) indikerer hvor mye capsaicin som er i chilien. Vanlig paprika er mildest med 0 Scovillegrader, habanero sterkest med oppimot 500 000 Scovillegrader. Generelt kan man si at jo spenstigere og mindre chili – desto sterkere. De røde er vanligvis sterkere enn de grønne. Spissen er oftest mindre sterk. Et tips er å skjære opp en chili og lukte. Er sorten sterk - nyser man lett.
Det finnes ca. 200 ulike sorter chili som brukes. Ytterligere et tusentall undersorter forekommer. I Norge er spansk pepper (navnet som gjerne brukes til å omtale den mexicanske chilitypen), jalapeño og habanero mest brukt.
Spansk pepper er grønn eller rød og er ca. 10 cm lang. Den er tilgjengelig hele året. Styrken er medium til het - mellom 2.500-5.000 Scovillegrader. Den grønne typen har en umoden smak og styrke. Den fullt modne røde har svak sødme og mer fyldig styrke.
Jalapeño er lys grønn, mørk grønn eller rød. Den er 5–7 cm lang og 2–3 cm bred. Smaken er frisk, bitter og fyldig. Fruktkjøttet er saftig. Når den modner blir den rød og smaken søtere. Styrken er medium til het – mellom 2 500-5 000 Scovillegrader. Jalapeño er veldig populær og passer i de fleste matretter. I USA brukes jalapeño til og med i godterier, is og sennep. Rød jalapeño blir ofte røkt og tørket. Det er dette som kalles chipotle - som rett og slett betyr røkt chili på Nahuatl (aztekisk).
Habanero er grønn, oransje eller rød. Den er 3–6 cm lang og 3–5 cm bred. Formen er uregelmessig, rund og butt, iblant også spiss. Den dyrkes for det meste i Mexico. Habanero er den absolutt sterkeste chilien som er vanlig å få tak i med opp til 500 000 Scovillegrader. Habanero har en aroma av aprikos og mango, og passer derfor bra i rårørte salsaer. Den er imidlertid meget ømfindtlig for varme og bør ikke tilsettes før mot slutten av matlagingen. Habanero kan ha ulike navn alt etter hvor de kommer fra. I Afrika, for eksempel, kalles den kongopepper. Madam Jeanette er en nær slektning av habanero. Den dyrkes i Europa, blant annet i Holland og Portugal.
I matlaging
Store chilier kan ristes på svak varme i ovn på 150 °C i ca. 5 minutter. Du kan også bruke en tørr stekepanne på svak varme for at smaken skal utvikle seg. Bløtlegg deretter chilien i vann til de er blitt myke. Skjær bort stilk, frø og mellomvegger (det er i mellomveggene at mesteparten av capsaicinen sitter) og kjør dem i foodprosessor til en fin masse, som siden kan brukes i sauser og gryteretter.
Ancho, Chipotle, New Mexico og Cascabel er navnene på noen tørkede chili. De krever litt mer forberedelser enn de ferske. Små tørkede chili kan du bare knuse og drysse over maten som et krydder.
Fersk chili oppbevares best i plastpose eller plastboks med lokk i kjøleskap. Holdbarheten er ca. 4 uker. Tørket chili er holdbar i ca. 1 år.